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摘要
随着B端厨房工业化降成本和提效率的要求以及C端生活方式的变革，在需求新鲜、健康饮食习惯养成和新零售模式三重共振下，预制菜市场快速增长。预制菜中即食菜已完成杀菌熟制，开封即可直接食用，但市场抽查有微生物超标、食源性致病菌检出现象，存在较大安全风险。食品辐照技术是国家大力支持的高新技术。辐照是食品抵御病源微生物传播的最后一道也是最有效的屏障。本文将辐照技术与HACCP食品管理体系、栅栏因子技术等相结合，探索研究辐照工艺与预制菜加工工艺融合、辐照杀菌与产品保鲜剂构效关系，旨在为辐照企业与预制菜生产企业经济效益与公共卫生“双赢”提供参考。
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单位江苏里下河地区农业科学研究所; 中国农业科学院农产品加工研究所
