壳寡糖-酪蛋白美拉德反应产物的优化制备及抗氧化活性

作者：李飞寰; 赵永亮^*; 姚启悦; 赵春杰; 任军华; 王欢; 安星亮

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(09): 127-133.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.09.017

• 壳寡糖
• 酪蛋白
• 美拉德反应产物
• 抗氧化性

以壳寡糖与酪蛋白为反应物，通过建立湿法美拉德反应体系，制备壳寡糖-酪蛋白美拉德反应产物（CC-MRPs）。以还原力为指标，通过单因素与响应面试验优化壳寡糖（COS）与酪蛋白（Cas）美拉德反应条件，并测定其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH自由基）、2,2-连氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+自由基）、羟基自由基（OH自由基）的清除能力。结果表明CC-MRPs最优反应条件组合为：初始pH 10.9，反应温度120℃，反应时间2.7 h、COS∶CAS质量比3.9∶1。在此条件下形成的5 mg/mL CC-MRPs的还原力为1.39±0.04。此外CC-MRPs对OH自由基的清除率与4 mg/mL以及5 mg/mL维生素C相当，DPPH自由基清除率显著弱于维生素C,5 mg/mL CC-MRPs对ABTS+自由基的清除率显著高于维生素C。

• 单位
  河南工业大学; 生物工程学院