冻融对苹果变温压差膨化效果的影响

作者：卢亚婷; 罗仓学; 史超

来源：食品与机械, 2014, 30(02): 49-52.

• 苹果
• 脆片
• 冻融
• 压差膨化

以膨化后产品的脆度和色泽为指标,采用压差膨化技术,研究冻融处理对苹果膨化效果的影响。通过单因素试验、组合试验分别研究冷冻温度、冷冻时间及其两者的协同作用对膨化效果的影响,并通过对照试验分析对比冻融处理和不经过冻融处理的膨化效果。试验结果表明,冻融处理可以改善产品的膨化效果,优化的苹果冻融处理参数为冷冻温度-18℃,冷冻时间6070min,融冻温度(80±2)℃,融冻时间5min。该条件下膨化产品的脆度均值为529.32N/s,明亮度L均值为79.03。

• 单位
  陕西科技大学; 空军工程大学; 陕西农产品加工技术研究院