中性蛋白酶对鳀制鱼露风味形成的影响

作者：江津津; 曾庆孝; 朱志伟; 肖宏艳; 颜楠楠

来源：现代食品科技, 2009, 25(2): 141-143.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.02.006

• 鲲鱼
• 鱼露
• 挥发性风味物质
• 中性蛋白酶
• 挥发性脂肪酸

本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响.结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵期产生特征挥发性风殊物质.

• 单位
  华南理工大学