油莎豆粕抗氧化肽的制备及其稳定性研究

作者：段帅; 吴晓彤^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(01): 80-89.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000456

• 油莎豆粕
• 抗氧化肽
• 体外抗氧化活性

采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对油莎豆粕蛋白质进行复合酶解制备油莎豆粕抗氧化肽，以DPPH自由基清除率为指标，确定制备油莎豆粕抗氧化肽的最佳条件。此外，评价了油莎豆粕抗氧化肽的体外抗氧化活性和稳定性。结果表明，制备油莎豆粕抗氧化肽的最适条件为碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶=1∶1,酶的质量分数5%、底物质量浓度46 mg/mL、酶解温度61.7℃、酶解pH 6.7、酶解时间2.5 h,在此条件下，DPPH自由基清除率为88.45%。油莎豆粕抗氧化肽的体外抗氧化活性优良，当油莎豆粕抗氧化肽为5 mg/mL时，DPPH·清除率达88.69%、·OH清除率为42.57%、O■清除率为39.17%、ABTS自由基清除率达87.98%,还原能力为0.2627。油莎豆粕抗氧化肽具有热稳定性及冻融稳定性，在酸性和中性条件下稳定，但不耐受碱性条件，经胃肠消化后，活性下降比较明显。

• 单位
  生命科学学院; 内蒙古大学