鄱阳湖10种淡水鱼脂肪酸的特性研究

作者：李广焱; 邓泽元; 范亚苇; 李静; 雷琳; 吴小平

来源：食品工业科技, 2010, 31(08): 324-328.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.092

• 鄱阳湖
• 淡水鱼
• 肌肉
• 鱼头
• 脂肪酸

为了探讨中国最大淡水湖鱼类脂肪酸的特点,采用气相色谱法对鄱阳湖10种野生淡水鱼类脂肪酸的组成和含量进行分析。结果发现,鄱阳湖10种淡水鱼中最丰富的脂肪酸是油酸(C18∶1n9);鱼中多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量随鱼类品种的不同有较大的差别,大眼鳜肌肉的二十二碳六烯酸(DHA)含量最高达14.19%;赤眼鳟的花生四烯酸(AA)含量最高,肌肉和鱼头分别达13.53%和12.07%;麦穗鱼的二十碳五烯酸(EPA)含量最高,肌肉和鱼头分别为7.60%和7.92%。所分析的鱼PUFA/饱和脂肪酸(SFA)的值都在0.5以上,n6PUFA/n3PUFA为0.45～1.19;此外,鱼中还含有一定量的奇数碳脂肪酸,银鲴鱼头中含量最高达6.84%。结果表明鄱阳湖水域中,鱼PUFA有明显的特征,部分鱼中DHA和EPA的含量显著高于一般的淡水鱼,甚至与海鱼相近。PUFA和n3PUFA含量与鱼的生活习性有较大关系,以藻类为主食的鱼>以鱼虾为主食的鱼>以软体动物和水生昆虫为主食的鱼。

• 单位
  南昌大学生命科学与食品工程学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室