添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

作者：徐晗; 葛予宁; 黄朝波; 王旭锋; 李泽华; 石磊; 李贞景; 郭庆彬; 王昌禄^*

来源：中国酿造, 2019, 38(03): 35-39.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2019.03.008

• 酱渣
• 黄豆酱
• 发酵
• 品质分析
• 风味物质

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官评价和风味物质等品质指标变化。结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱渣添加量<3%时,氨基酸态氮含量(1.14g/100g)较对照组(1.18g/100g)无显著差异(P>0.05);当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值(15.80)和L*值(24.80)最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异(P>0.05);添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多(33种)和综合感官评分最高(75.42分)。综合考虑,添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供参考。

• 单位
  天津市利民调料有限公司; 天津科技大学