无菌包装的五种滩羊肉贮藏过程中品质变化研究

作者：朱先锋; 刘良超; 卢静

来源：中国调味品, 2023, 48(09): 174-178.

• 滩羊肉
• 风味成分
• GC-MS法
• 贮藏期

对无菌包装的5种滩羊肉的颜色、硬度、弹性、咀嚼性和挥发性成分随着贮藏时间延长的变化进行研究和对比，研究结果表明，白切羊肉和凉手抓羊肉的亮度值(L*)随着贮藏时间的延长而升高，剪切力、硬度值和咀嚼性随着贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势。在色泽变化方面，椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉的亮度值随着贮藏时间的延长而减小，酱羊肉和酱羊头肉的亮度值下降较明显，椒盐羊肝相比酱羊肉和酱羊头肉亮度值下降的幅度较小。白切羊肉和凉手抓羊肉的色度值随着贮藏时间的延长而增加；椒盐羊肝的色度值随着贮藏时间的延长基本保持不变；酱羊肉和酱羊头肉的色度值随着贮藏时间的延长而减小。在挥发性成分方面，基于GC-MS法对5种滩羊肉在贮藏前期和后期挥发性成分进行分析，结果表明贮藏后期挥发性成分有所减少，但主体风味成分差异不大。在低温无菌包装条件下贮藏的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种滩羊肉贮藏期不能超过30 d,贮藏期内滩羊肉的品质不受影响。

• 单位
  焦作大学