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摘要
通过椰浆和浓缩椰子水为原料研制功能性椰子植物酸奶，选取未添加浓缩椰子水的酸奶作为对照，以总酚、黄酮含量以及自由基清除能力、还原力、抗脂质过氧化能力、铜离子螯合能力及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力作为评价指标，研究酸奶在贮藏期0～28 d内的功能成分及活性动态变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量均呈现降低趋势。在贮藏28 d，功能性椰子植物酸奶的ABTS自由基清除率和抗脂质过氧化能力分别为77.84%±1.91%、41.93%±2.09%，较0 d没有显著差异（P>0.05）,α-葡萄糖苷酶抑制率为58.81%±6.63%，较0 d提高了28.66%，而DPPH、羟基和超氧阴离子自由基清除率、总还原力、铁离子和铜离子还原力、铜离子螯合能力、α-淀粉酶抑制率较0 d均有所下降。整个贮藏期内，功能性椰子植物酸奶的多酚和黄酮含量、抗氧化及降血糖活性都远远高于对照酸奶。
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