豌豆苗的脱水工艺研究

作者：周妍英

来源：现代食品, 2019, (13): 47-50.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.017

• 豌豆苗
• 脱水工艺
• 叶绿素

目的:探究豌豆苗的最佳烫漂条件。方法:评价指标主要有VC含量、叶绿素的保存率、过氧化物酶和过氧化氢酶活性。以CaCl2为保脆剂,对豌豆苗烫漂后脆度的复原程度进行研究。结果:在95℃、0.15%的柠檬酸溶液中,将豌豆苗烫漂2 min,豌豆苗中的VC含量和叶绿素保存率较高,且POD完全失活,脆度综合评分也较高。同时,烫漂后的豌豆苗在浓度为0.3%的CaCl2溶液中浸泡60 min,豌豆苗芽体可以恢复到较理想的脆度。

• 单位
  忻州师范学院