人乳、牛乳、羊乳中乳清部分氨基酸组成及乳清蛋白中蛋白质二级结构的对比

作者：张熙桐; 关博元; 孔繁华; 刘彪; 陶冬冰; 武俊瑞; 岳喜庆

来源：食品科学, 2017, 38(24): 107-112.

• 氨基酸
• 营养评价
• 乳清蛋白
• 傅里叶变换红外光谱
• 二级结构

采用全自动氨基酸分析仪分别测定人乳、牛乳、羊乳氨基酸组成。应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3种乳乳清部分营养价值。采用傅里叶红外光谱的酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅲ带测定3种乳中乳清蛋白的天然二级构象。结果表明:羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值为0.450,全鸡蛋蛋白贴近度与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.919 7、0.925 0,2种氨基酸比值系数分分别为68.47、76.56,在氨基酸营养评价上营养价值较高。羊乳乳清蛋白二级结构中的α-螺旋比例为20.26%,与人乳的27.37%更为接近,一定程度上更利于人体吸收。因此,羊乳是相比牛乳较好的婴幼儿功能性食品原料。

• 单位
  内蒙古伊利实业集团股份有限公司; 沈阳农业大学