为了测定香蕉成熟前后果实中芳香特性物质成分的变化,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,分别对生香蕉和熟香蕉果实中的挥发性成分进行鉴定。结果表明:从生香蕉的果实中共鉴定了10种化合物,主要成分为醛类化合物;从熟香蕉果实中鉴定了39种化合物,主要成分为醛类和酯类化合物;2种果实中挥发性物质成分差异较大,仅有3种相同挥发性成分,香蕉由生变熟后酯类挥发性成分种类大量增加。本研究阐明香蕉变熟后,香味变得更加浓郁的原因,为后续合理开发香蕉挥发性物质提供有力依据。
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