调制乳加工及储藏过程中草莓香精挥发性成分的变化

作者：赵晓璇; 张书文; 魏妙宏; 逄晓阳; 芦晶^*; 吕加平^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(08): 254-262.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.08.026

• 草莓香精
• 加工过程
• 挥发性化合物
• 贮藏稳定性

采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相-质谱联用仪(GC-MS)测定6种草莓香精中的风味化合物。从中选取一种草莓香精,研究调制乳加工及储藏过程对其挥发性成分的影响,并对比其在水中与牛乳中的变化。以均质前、后和灭菌(137℃,4 s)后为3个过程点取样进行SPME-GC-MS检测,并在室温储藏第0,15,43,98天和198天时,对样品进行检测。选取5号草莓香精中3个主要挥发性化合物丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯,分别按其在草莓香精中所占比例单独加入牛乳中,研究其变化。结果表明,灭菌后丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯含量较均质前分别下降28.92%,35.92%和29.91%。储藏第198天与第0天相比,牛乳及水中草莓香精部分挥发性化合物含量显著上升(P<0.05)。热处理及储藏时间对草莓香精中挥发性成分的影响较大。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 北京工商大学