基于全二维气相色谱-飞行时间质谱及感官分析的不同等级汾酒香气特征研究

作者：李环环; 高晓娟; 石潇璇; 陈双; 徐岩; 唐柯

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033206

• 汾酒
• 等级
• 全二维气相色谱-飞行时间质谱
• 定量描述分析
• 多元统计分析

香气是影响白酒品质的重要因素。该研究采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction， HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry， GC×GC-TOFMS）和定量描述分析法（quantitative descriptive analysis， QDA），从物质和感官2个角度表征了不同等级汾酒的香气特征。从不同等级汾酒中共检测出400种挥发性化合物，高等级汾酒中酯类物质种类较多。通过香气数据库筛选具有香气特征的组分进行半定量分析，发现不同等级汾酒中香气化合物的相对含量具有显著差异。QDA结果显示，汾00和汾10主要表现为糟香、酸香、粮香和曲香等香气特征，而高等级的汾20和汾30则主要呈现出花香、果香、甜香、青草香和陈香等香气特征。通过多元统计分析将物质与感官相关联，筛选了与不同等级汾酒特定感官特征相关的潜在化合物。研究不仅可以丰富清香型白酒风味化学的理论体系，同时也为生产上质量调控及工艺改进提供数据支撑。

• 单位
  山西杏花村汾酒厂股份有限公司; 生物工程学院; 江南大学