中国研究不同解冻方式下猪背最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的变化

来源：肉类研究, 2018, 32(11): 11.

<正>通常情况下,猪肉最有效的保存方式是冷冻,因此肉制品冷冻后的解冻就成了影响其品质的关键因素。相比于排酸和冷冻,研究者对解冻的关注较少,使得有关解冻的参考信息较少。基于此,中国科学家考察解冻方式对猪最长肌肌原纤维蛋白构象和凝胶品质的影响,设计的解冻方式包括低温解冻(4℃)、浸水解冻(18℃)、真空解冻(25℃)、超声解冻(20℃)和微