发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成途径及消减策略研究进展

作者：李焱鑫; 黄晓媛; 白卫东; 赵文红; 董浩; 钱敏^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(14): 4551-4558.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.14.015

• 氨基甲酸乙酯
• 发酵食品
• 形成途径
• 消减策略

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)主要存在于发酵食品中,是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物,长期摄入会显著增加各种癌症的发病率。研究表明, EC形成途径主要是由相关前体物质在食品发酵或贮藏过程中反应生成;其前体物质主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯、氰化物等,这些主要的EC前体物通常是由酿酒酵母或乳酸菌的精氨酸代谢伴随着发酵过程而产生的。由于EC对人类身体健康的潜在威胁,减少发酵食品中的EC显得尤为必要。本文针对发酵食品中EC的形成途径,从物理法、化学法、酶法以及代谢过程法系统综述了发酵食品中EC的消减策略,可为提高我国发酵食品的安全生产提供理论依据。

• 单位
  仲恺农业工程学院