乳酸菌发酵对玫瑰花营养成分及其抗氧化性

作者：施帅; 宋慧^*; 马利华

来源：食品工业, 2019, 40(10): 168-170.

• 玫瑰花
• 乳酸菌
• 发酵
• 营养性
• 抗氧化性

试验采用乳酸菌进行发酵,考察乳酸菌发酵前后玫瑰花总糖含量、多糖含量、游离氨基酸含量、VC含量、总黄酮含量等营养成分的变化,同时比较乳酸菌发酵玫瑰花前后抗氧化能力的强弱。结果显示,玫瑰花经乳酸菌发酵后,玫瑰花的营养成分和抗氧化性均有一定程度的提高,其中总糖含量降低29.24%,多糖含量变化不明显,仅下降5.33%,游离氨基酸含量、总黄酮含量、VC含量分别增加16.46%, 23.97%和13.56%,·OH清除率、DPPH·清除率及脂质过氧化物清除能力分别比发酵前上升20.63%, 27.08%和13.62%。

• 单位
  徐州工程学院