“无稻草，不翻仓，控温控湿”曲房创新对高温大曲微生物组成的影响研究

作者：山其木格; 唐平; 王丽; 王凡; 毕荣宇; 李长文; 卢君^*

来源：酿酒科技, 2021, (09): 94-113.

• 酱香型高温大曲
• 稻草
• 微生物

为了探究使用稻草的传统曲房和不用稻草的控温控湿曲房所生产的酱香型高温大曲的微生物组成差异,本文采用Illumina平台对传统曲房大曲、控温控湿曲房大曲及生产用稻草的微生物群落组成进行了研究。结果表明,传统曲房大曲与控温控湿曲房大曲共同拥有着多种优势微生物。两种大曲优势细菌均为Virgibacillus、Kroppenstedtia和Scopulibacillus属的细菌(该三属的细菌在传统曲房和控温控温曲房大曲中分别占88.04%和87.28%),但比例有所差异,Pearson相关系数为0.5725;该两种大曲优势真菌均为Thermoascus、Thermomyces和Rasamsonia属的真菌(该三属的真菌在传统曲房和控温控温曲房大曲中分别占98.56%和98.57%),且比例也较相似,Pearson相关系数为0.9505。另外,生产用稻草微生物组成非常丰富,细菌以Bacillus、Pantoea、Saccharopolyspora、Methylobacterium、Staphylococcus为主,真菌以Aspergillus、Mycosphaerella、Saitozyma、Wallemia、Papiliotrema为主。通过两种大曲及稻草微生物的组成对比发现,稻草在高温大曲发酵过程也具有接种的作用,但并非起决定性的影响,酱香型大曲发酵微生物主要还是来自曲母、原料和制曲条件及环境。

• 单位
  天士力控股集团有限公司研究院