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摘要
润麦是小麦制粉工艺中的重要步骤。合适的润麦方式有利于缩短润麦时间，降低微生物含量，提高小麦粉及副产物的品质，还可以降低能耗，节约生产成本。然而，润麦过程往往受到原粮品种、水质、加水量、时间、温度、季节和气候等多重因素影响。目前，小麦粉加工企业在润麦工艺中面临着润麦不均匀、容易滋生微生物等技术难题。详细介绍了小麦润麦的基本原理以及原粮、加水量、不同温湿度、时间等因素对小麦润麦的影响，重点阐述了热处理、振动、超声、真空、压裂破损、生物酶制剂、盐水、酸性水和其他减菌处理等不同润麦方式对小麦加工过程及产品品质的影响，总结了不同润麦方式的优缺点及其在当前国内实际生产应用情况，以期为小麦加工制粉企业提供借鉴，最后提出应针对不同小麦品种在润麦水分精准计算与调控、不同润麦方式结合及其对小麦粉应用品质影响方面继续开展深入研究。
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