乳酸菌消除不同特点酵母抽提物中酵母味的研究

作者：仇帅; 利佳炜; 马春蕾; 李沛; 陈雄; 李欣^*

来源：食品科学, 2023, 1-14.

• 乳酸菌
• 酵母抽提物
• 适应性
• 生物转化
• 酵母味

无酵母味酵母提取物有利于新型酵母提取物的开发，扩大其应用范围。本研究以风味物质和氨基酸为重点，对八种不同特征的酵母提取物（FG10、FM88、FM31、KU012、FIG12LS、F58、FIG03、KA02）进行了基于乳酸链球菌和乳酸乳球菌的乳酸菌转化体系LSBT（Lactococcus and Streptococcus in Bio-Transfromation）去除酵母风味的研究，并对该微生物转化体系的适应性和广泛性进行了评价。五种酵母抽提物经转化后不再具有酵母味，而且FG10和FM88还具有发酵酱风味。没有吲哚的产生是LSBT成功的关键之一。同时，转化后的酵母抽提物中的乳酸含量不应低于10.00 g/L。原材料的差异在LSBT中起着重要的作用，特别是原料中天冬氨酸的缺乏和苏氨酸的过量很可能是LSBT转化不成功的原因。总体而言，LSBT适用于大多数型号酵母提取物，但对于某些特定型号的酵母提取物（如F58、FIG03和KA02），还需要探索其他微生物组合技术或发酵条件。

• 单位
  湖北省工业微生物重点实验室; 安琪酵母股份有限公司; 湖北工业大学