抗坏血酸对猴头菇β-葡聚糖表观黏度及结构特征的影响

作者：方晓晖; 邹明悦; 聂少平; 殷军艺^*

来源：食品科学技术学报, 2021, 39(02): 32-39.

• 抗坏血酸
• β-葡聚糖
• 表观黏度
• 分子质量
• 结构特征

采用碱提醇沉法制备猴头菇β-葡聚糖(Hericium erinaceus alkali-extracted polysaccharide,HEAEP),系统研究了不同条件(抗坏血酸浓度、金属离子、温度、pH值等)下抗坏血酸对HEAEP表观黏度的影响,并深入分析了抗坏血酸对HEAEP结构特征的影响。研究结果表明:猴头菇β-葡聚糖表观黏度与抗坏血酸浓度存在依赖性,当抗坏血酸质量分数超过0.100 00%时,抗坏血酸浓度越高,降解效果越差;金属离子(Cu2+、Fe2+)的加入会进一步促进抗坏血酸对HEAEP表观黏度的降解作用;而温度的影响相对较小;pH值和作用时间也有一定影响,当pH值为4,作用时间为12 h时,抗坏血酸对HEAEP降解效果最好。此外,抗坏血酸能降低HEAEP分子质量,但对HEAEP糖苷键类型及比例、单糖组成和特征官能团等结构特征影响较小。抗坏血酸降低猴头菇β-葡聚糖表观黏度的效果受到多重因素的影响,其中抗坏血酸浓度、Cu2+、Fe2+等影响较大,但作用前后的多糖主要结构特征变化相对较小。研究结果旨在为抗坏血酸与β-葡聚糖共存食品的生产提供理论参考。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室