不同护色处理对山药多糖的结构和免疫活性的影响

作者：严静; 曾丽萍; 李俊健; 黄达荣; 黎攀; 杜冰^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(22): 199-207.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027206

• 山药多糖
• 护色处理
• 免疫活性
• 结构表征

为探究不同护色处理方式对山药多糖结构和免疫活性的影响。以经清水护色(water color-protection, CYH)、亚硫酸钠护色(sodium nitrite color-protection, CYN)、发酵液护色(fermentation color-protection, CYF)处理的山药为主要原料,提取并纯化不同护色处理的山药多糖及组分,通过高效凝胶渗透色谱等对多糖的结构进行初步鉴定,并建立RAW264.7细胞的免疫模型以探究其免疫刺激活性。结果表明,不同护色处理如清水护色、亚硫酸钠护色和发酵液护色处理对山药多糖的结构有显著影响,0.3 mol/L NaCl组分(CYH-3、CYN-3、CYF-3)的山药多糖结构差异最显著,分子质量、糖醛酸含量、单糖组成上均有显著差异。CYH-3、CYN-3、CYF-3的分子质量分别为4.06×104、2.57×104、2.99×104 Da,糖醛酸含量分别为0.58%、3.99%、12.12%。在免疫活性方面,不同护色处理的山药多糖均能刺激RAW264.7细胞分泌TNF-α、IL-6、IL-1β、NO,但在特定浓度下,乳酸芽孢杆菌发酵护色的山药多糖的免疫活性明显高于亚硫酸钠护色。

• 单位
  华南农业大学