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摘要
将3种粒径分别为129、64、25μm的甘薯渣纤维（SPRC）回添至小麦粉中制作面包，探究不同粒度SPRC对面包品质的影响。结果表明，添加SPRC使面包发酵体积减小，粒径越大，面包比容越小；粒径为129μm的SPRC可以显著减少烘焙水分损失；面包硬度和咀嚼性与SPRC粒径呈正比，弹性、内聚性与SPRC 粒径呈反比；随着SPRC的粒度的减小，面包内部结构由紧实逐渐变疏松多孔。在面包储藏实验中，SPRC可以显著提高面包的含水率，面包硬度随储藏时间的延长逐渐增大；129 μm的SPRC更易增强面包的老化和抗酶解能力。说明SPRC的粒度大小会影响面包的发酵特性、烘焙品质和储藏特性。
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单位西南大学; 信阳农林学院
