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摘要
以红茶、黄山贡菊、薄荷为主要原料,利用混合乳酸菌在适宜条件下发酵,制备一种新型发酵风味调味醋;利用单因素法与响应面法达到优化发酵茶菌调味醋发酵工艺的目的,结合总糖利用率(以葡萄糖计)、感官评定、色度、pH值得到最佳工艺条件:红茶加入量为6g/L,黄山贡菊加入量为8g/L,薄荷加入量为8.2g/L,混合乳酸菌菌株接种量为10%,糖加入量为50g/L,发酵温度为37℃。该实验将黄山贡菊、薄荷添加到复合乳酸菌发酵的过程中,在保持茶调味醋原汁原味的基础上,使复合菌种发酵液的营养成分更加丰富,在保健调味醋及醋饮料领域具有很好的发展前景。
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单位徐州工程学院
