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摘要
香气是衡量茶叶品质的重要指标，高效、准确的提取方法是揭示茶叶真实香气组成的重要前提。本文通过优化茶叶用量、捕集温度、孵化温度、吹扫总流量、吹扫速率以及干燥速率等动态顶空（Dynamic headspace， DHS）提取参数，建立了基于DHS萃取联合热脱附/气相色谱-质谱联用（Thermal desorption/gas chromatography-mass spectrometry， TD/GC-MS）的烘青绿茶挥发性成分的最优提取及分析方法，并结合气相色谱-嗅觉测量法/质谱联用技术（Gas chromatography olfactometry/mass spectrometry， GC-O/MS）系统解析了不同品种烘青绿茶的关键嗅感物质。结果表明，当茶叶用量为200 mg、捕集温度为70 ℃、孵化温度为70 ℃、吹扫总流量为350 mL、吹扫速率为10 mL/min、干燥速率为10 mL/min时，萃取效果最佳。继而对3个代表性品种制备的烘青绿茶中的挥发性成分进行提取分析，共鉴定出74种挥发性成分；多元统计分析结果表明，不同品种烘青绿茶的香气化学物质基础差别迥异，共18种化合物被鉴定为关键差异性挥发性成分，其中异亚丙基丙酮及芳樟醇在龙井43烘青绿茶中含量最高，6-甲基-5-庚烯-2-酮、辛醛、环己酮、苯乙酮、古巴烯、表荜澄茄油烯醇等在福鼎大白茶中含量最高。进一步的GC-O/MS分析共识别出烘青绿茶中的28种嗅感物质，它们主要呈现青香、清新、花果香、草本香、木香、甜香等气味属性，其中花果香属性的香气强度总和最高，青香、清新属性次之。综合分析结果表明，芳樟醇、菖蒲烯、δ-杜松烯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛醛是3个不同品种烘青绿茶间的关键差异性嗅感物质，芳樟醇在龙井43烘青绿茶中贡献显著，而后四者对福鼎大白茶烘青绿茶的香气品质形成贡献显著。
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单位浙江农林大学; 中国农业科学院茶叶研究所
