葡萄果冻的研制及其工艺配方的优化

作者：葛珍珍; 王维静; 郑岩; 余敏敏; 张晓敏; 纵伟^*

来源：轻工学报, 2020, 35(04): 16-22.

• 葡萄果冻
• 结冷胶
• 凝胶特性
• 感官品质

以葡萄为主要原料,采用单因素试验研究结冷胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对葡萄果冻凝胶特性和感官品质的综合影响,进而采用正交试验对葡萄果冻的工艺配方进行优化.结果表明:该葡萄果冻的最佳工艺配方为结冷胶添加量0.75%,白砂糖添加量8.00%,柠檬酸添加量0.26%.依据此工艺配方制作的葡萄果冻颜色鲜艳,富有光泽,具有葡萄特有的香气,酸甜可口,健康营养.

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学