牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响

作者：李宁宁; 王正荣; 孙春晓; 赵圣明^*; 姜丽丽; 赵春风; 赵岩岩; 康壮丽; 朱明明; 何鸿举

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(10): 97-103.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325

• 牛蒡多糖
• 发酵乳
• 品质
• 抗氧化性

以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、p H值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1. 5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78. 30%,比未添加组高出10. 47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97. 23%、97. 88%和0. 58(OD值),均显著高于空白对照组(P <0. 05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。

• 单位
  河南科技学院