桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

作者：蔡翔; 胡桂萍^*; 曹红妹; 叶川; 王丰; 胡丽春

来源：中国乳品工业, 2023, 51(03): 41-45.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.03.007

• 桑葚
• 酸奶
• 抗氧化活性
• 发酵
• 贮藏期

以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶，测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标，以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征。结果显示：桑椹酸奶发酵期，其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高；储藏前段（1～10 d），桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著，后期（11～21 d）则呈快速下降；相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关（P<0.01）。结果表明：发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性，且这部分活性物质和活性可以维持10 d。

• 单位
  江西省蚕桑茶叶研究所