真空充氮包装对鲜切荸荠护色效果的研究

作者：胡晓华; 陈振林; 帅良; 刘云芬; 许薇; 宋慕波^*

来源：食品科技, 2021, 46(12): 49-54.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.12.008

• 鲜切荸荠
• 真空充氮包装
• 黄化
• 基因表达

以荸荠为试材,采用真空充氮包装鲜切荸荠,探究真空充氮包装对鲜切荸荠的护色效果及其内在机制。研究结果表明,真空充氮包装能显著抑制鲜切荸荠在贮藏过程中a*值、b*值上升和L*值的下降;酶活性分析发现真空充氮包装能显著抑制鲜切荸荠贮藏过程中苯丙氨酸解氨酶(PAL)活力的上升,而多酚氧化酶(PPO)活性变化与荸荠黄化的相关性不大。荧光定量PCR(qRT-PCR)分析表明,真空充氮包装能有效抑制黄酮合成关键结构基因CwPAL、CwC4H、CwCHS和CwF3H的表达,同时显著抑制黄酮合成相关转录因子CwMYB12的表达。以上结果表明,真空充氮包装能够抑制黄酮合成相关酶活性和基因表达,从而有效控制荸荠黄化。

• 单位
  大连工业大学; 贺州学院