响应面法优化红枣豆奶复合稳定剂配方

作者：曾璟; 胡洁芳; 沈勇根; 周明; 艾啸威

来源：粮油食品科技, 2017, 25(06): 13-20.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2017.06.004

• 大豆
• 红枣
• 蛋白饮料
• 稳定性
• 响应曲面法

以浓缩枣汁、大豆为原料研制复合蛋白饮料,探讨了复配乳化增稠剂对红枣豆奶稳定性的影响。在单因素的实验基础上,应用正交实验确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围,通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响,利用软件Design Expert 8.0.6.1对实验数据进行回归分析,得到二次多项式回归方程预测模型。结果表明,采用复合增稠剂0.6%(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠之比为4∶2∶3)、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性,产品口感细腻,品质最佳。

• 单位
  江西农业大学; 江西工业贸易职业技术学院; 会昌县职业技术学校