挤压对谷物蛋白的微观结构和功能特性影响的研究进展

作者：刘宗浩; 张高鹏; 孙立娜; 于重伟; 董和亮; 程建军^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(06): 158-165.

• 谷物蛋白
• 挤压
• 微观结构
• 功能特性
• 应用

谷物蛋白是丰富的蛋白质资源之一,谷物挤压加工在新型食品创制中得到大量应用。研究谷物蛋白在挤压过程中的微观结构和功能特性的影响机理,对促进谷物蛋白类产品加工的创新开发具有重要意义。本文分析挤压对谷物蛋白的微观结构的影响,综述了谷物蛋白在挤压过程中,一级结构不发生变化;二级结构未被完全破坏,构象之间存在相互转化;三级结构发生改变;进而导致四级结构发生变化,使蛋白质变性。谷物蛋白质微观结构的改变致其功能特性发生变化,具体表现在溶解性降低,乳化性提高,降低乳化稳定性,起泡性提高,蛋白质的消化率得到显著提高。这些功能特性的改变也为谷物蛋白在食品以及生物材料领域创造了良好条件。

• 单位
  东北农业大学; 黑龙江省质量监督检测研究院