超声波辅助水酶法提取巴塘核桃油工艺优化及其氧化稳定性

作者：陈炼红; 张岩; 王琳琳; 李文艺

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 158-169.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.027

• 核桃油
• 工艺优化
• 储藏
• 氧化稳定性

为确定超声波辅助水酶法(果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶)提取巴塘核桃油的最佳工艺及不同储藏条件对核桃油氧化稳定性的影响。通过单因素实验以及L9(34)正交试验研究pH、酶解温度、酶解时间和加酶量对油脂提取率的影响,得到最佳提取工艺,并以过氧化值和酸价为指标研究该核桃油在不同温度、光照、容器材料以及抗氧化剂下的稳定性。结果表明:巴塘核桃油提取的最佳工艺为pH7、酶解温度45℃、酶解时间3.5 h、加酶量1.4%,在此条件下巴塘核桃油提取率为78.91%±0.03%;将此条件下提取的核桃油用铁罐灌装,置于冷藏、避光的条件下,并添加0.02%BHT+VC(质量比1∶1)作为抗氧化剂,其表现出的氧化稳定性较佳,具有较长的保质期。

• 单位
  西南民族大学