响应面法优化棕榈油基花椒调味油的生产工艺及其贮藏稳定性研究

作者：彭彰智; 彭超; 潘军辉^*; 胡明明; 张国文

来源：中国调味品, 2021, 46(09): 58-64.

• 花椒调味油
• 棕榈油
• 响应面法
• 感官评定
• 贮藏稳定性

采用响应面法对棕榈油基花椒调味油的工艺条件进行优化。基于单因素实验选取花椒粉碎粒度、料液比和熬制温度3个因素,利用Box-Benhnken实验和响应面法,考察了各因素间交互作用及其对花椒调味油感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,花椒调味油生产的最佳工艺条件为料液比1∶8.5、花椒粉碎粒度56目、熬制温度91℃,实际测得的花椒调味油感官评分(93.87分)与响应面拟合所得方程的预测值(94.03分)符合良好。对制得的棕榈油基花椒调味油在40℃下加速贮藏90 d,贮藏期内棕榈油基花椒调味油香气浓郁,无异味,颜色较深,麻味较强烈。

• 单位
  南昌大学; 昆明学院