板栗面皮品质评价模型的建立

作者：蔡燚; 何江红^*; 唐雪梅; 王聪

来源：粮食与油脂, 2020, 33(04): 75-79.

• 板栗面皮
• 感官品质
• 质构特性
• 色泽特性
• 品质评价

为建立板栗面皮品质评价模型,对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析,将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标,拟合检验表明新的感官评价方程(R2=0.97)可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析,以L值、硬度、感官弹性为模型自变量,新感官评价得分为因变量,并建立品质评价模型,方差扩大因子检验VIF<10,表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系,可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。

• 单位
  四川旅游学院