花椒油和藤椒油加速氧化过程中风味品质变化

作者：张宇; 彭子芯; 严雨寒; 向凤涛; 王劲松; 李建龙; ***; 申光辉; 侯晓艳^*

来源：中国油脂, 2023, 1-15.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220684

• 花椒油
• 藤椒油
• 加速氧化
• 麻味物质
• 挥发性风味成分

麻味和香气是影响花椒油和藤椒油风味品质的重要因素，本研究采用Schaal烘箱法探讨加速氧化期内（0～35天）花椒油和藤椒油的酸价、过氧化值及风味品质变化。结果表明：加速氧化期间两种油的酸价均满足国家限量标准（≤3 mg/g），而两种油的过氧化值分别在10 d和15 d后超出国家限量标准（≤0.25 g/100g）；氧化结束时，花椒油和藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分总量大幅减少，麻味物质损失率分别为37.15%和34.18%，挥发性风味成分损失率分别为82.03%和89.08%；对挥发性风味物质进行主成分分析发现，PCA模型能有效区分两种油的氧化程度，未氧化的油与氧化后的油区分明显，氧化15～35 d的油成分相似聚集在一起。本研究结果可为花椒油、藤椒油品质控制及货架期预测提供理论参考。

• 单位
  四川农业大学