降黄酒高级醇无机氮源的筛选

作者：黄桂东; 徐珊珊; 刘惠; 毛健; 傅祖康; 孙国昌; 周志磊

来源：食品与生物技术学报, 2018, 37(01): 82-87.

• 黄酒
• 高级醇
• 气质联用
• 无机氮源

黄酒是我国特有的酿造酒,但与其他酒种相比,其高级醇体积分数相对较高。高级醇是导致"宿醉"的关键因素。因此,降低黄酒高级醇体积分数,提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一。高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施。但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂,目前还未见报道。因此,作者以黄酒酿酒酵母为研究对象,筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。结果表明,(NH4)2HPO4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。为了进一步验证上述结果,模拟双边发酵工艺酿酒,发现添加(NH4)2HPO4酿造的黄酒中,异丁醇体积分数降低了17.5%,异戊醇体积分数降低了20.1%,β-苯乙醇体积分数降低了15.2%。

• 单位
  江南大学; 会稽山绍兴酒股份有限公司