复合防腐剂对低硝中式香肠贮藏期品质的影响

作者：叶阳; 王洋; 袁先铃; 胡兰; 段丽

来源：中国食品添加剂, 2016, (09): 139-145.

• 中式香肠
• 复合防腐剂
• 亚硝酸钠
• 正交试验

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以山梨酸钾、Nisin、纳他霉素作为复合防腐剂,采用正交试验设计确定各因素水平的比例,对中式香肠贮藏期间挥发性盐基氮、菌落总数、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定。结果表明:复合防腐剂可以部分取代亚硝酸盐,三种添加剂的最优组合为山梨酸钾0.3g/kg、Nisin0.2g/kg、纳他霉素0.03g/kg、亚硝酸钠0.04g/kg,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于对照组(亚硝酸钠0.15g/kg)。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院