不同添加物对未漂洗大黄鱼鱼糜品质的影响

作者：熊泽语; 谢晨; 陈百科; 李慧; 金素莱曼; 包海蓉^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 151-158.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025943

• 大黄鱼鱼糜
• 凝胶特性
• 保水能力
• 淀粉
• 大豆分离蛋白
• 碱性保水剂

该文以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为6%淀粉+0.5%NaHCO3、6%淀粉+0.5%Na4P2O7、6%大豆分离蛋白+0.5%NaHCO3以及6%大豆分离蛋白+0.5%Na4P2O7(均为质量分数),对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、pH、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定。结果表明,与未漂洗对照组(ck)相比,加入添加物4组均在不同程度增强了其凝胶强度、质地剖面分析、保水能力、pH值、动态流变学特性G′等,其中加入淀粉与Na4P2O7组的凝胶强度达到最大值,为358.65 g·cm,淀粉与NaHCO3组改善凝胶硬度和水分迁移能力最为显著(P<0.05);动态流变学结果则表明,4组添加物均可帮助提升鱼糜凝胶的储能模量(G′),但加入4组添加物后也都在一定程度上降低了凝胶的白度。综合各指标得出,相比于大豆分离蛋白,添加淀粉可以更好地改善未漂洗大黄鱼鱼糜的凝胶特性与保水能力,而加入NaHCO3与Na4P2O7均可提高凝胶保水能力,且作用效果相当。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学