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摘要
为了改善发芽糙米的口感，提高食品品质，利用鲜稻谷直接发芽制备糙米。以发芽糙米的质构特性（硬度、黏力、弹力、弹性、弹性指数、咀嚼性、咀嚼指数）、食味值以及蒸煮指标（吸水率、蒸饭率）为评价指标，通过单因素和响应面实验优化发芽糙米的蒸煮工艺。研究结果表明，鲜稻谷直接发芽糙米的最佳蒸煮工艺条件为：浸泡时间45 min，浸泡温度32℃，料液比1∶2.2(g/mL)，该条件下发芽糙米的硬度与黏力比值为67.12，食味分值为50，吸水率为208%，出饭率为312%。
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单位四川省粮油科研所
