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摘要
以荔枝浆为对象，考察益生菌发酵对荔枝的理化特性和挥发性成分的影响。结果表明：采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌DU-106进行复合发酵，pH与还原糖含量随着发酵时间的增长而下降，总酸与乳酸含量随着发酵时间增长而上升，乳酸含量从发酵前的1.19 mg/g上升至9.13 mg/g。另外，采用GC-MS对比益生菌发酵前后挥发性成分差异，结果表明在发酵前共测得荔枝中含有52种挥发性成分，包括石竹烯、柠檬烯、芳樟醇等荔枝主要风味成分，其含量与发酵时间呈正相关，而榄香烯、杜松稀等成分则相对发酵前含量有所下降。荔枝风味成分以烯类物质和醇类物质为主，发酵后除醛类物质含量种类下降外，其余物质含量与种类数量均增加，风味物质更加多元化，为发酵荔枝的相关产品开发提供理论依据。
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