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摘要
为探究玛瑙红樱桃果实发育过程中香气物质的组成和变化，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对绿熟期、着色期、商熟期和完熟期的挥发性香气成分进行了鉴定，并利用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对樱桃果实香气的贡献，以确定关键香气物质。在4个不同发育时期，共检测出114种物质。其中，在绿熟期、着色期、商熟期和完熟期分别检出79、77、44和53种香气物质。绿熟期相对含量最高的是醇类物质，着色期、商熟期和完熟期相对含量最多的均是醛类物质。醛类物质从绿熟期开始便持续不断合成，直至商熟期达到最高值，至完熟期时又略微下降。与之相反的是，酯类物质和醇类物质在果实绿熟期和着色期大量合成，至果实商熟期时骤减至最低值，至完熟期时又略微回升。芳香醛类、C6醛类和C6醇类是构成玛瑙红樱桃最主要的香气组分，相对含量分别占挥发性物质总量的66.22%～96.70%。通过ROAV评价方法，共鉴定出20种关键香气成分，其中壬醛、芳樟醇、己醛是玛瑙红樱桃果实最重要的关键香气成分。具有青香的顺-3-己烯醛是唯一出现在商熟期的特征性关键香气成分。
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单位贵州省农业科学院
