科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
目的:以米曲霉为菌种制备核桃酱油，开发功能性酱油。方法:制备酱油基础上，利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分，使用超滤对10 kDa以下组分进行分离，然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力及DPPH自由基清除能力。结果:核桃酱油中16种氨基酸总含量为4.86 g/100 g,不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.84%。核桃酱油组分中多肽含量为6.804 g/100 mL,当多肽质量浓度为3.6 mg/mL时，核桃酱油组分ABTS自由基清除能力达到95.13%、羟自由基清除能力达到28.20%、DPPH自由基清除能力达到20.08%。结论:核桃酱油组分具有较高的抗氧化性，且其抗氧化能力与多肽含量有关。
- 单位
