偏高水分优质稻在储藏期间蛋白质二级结构与质构特性变化关系研究

作者：毕文雅; 张来林; 石天玉^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(12): 56-61.

• 优质稻
• 储藏
• 蛋白质二级结构
• 质构特性

以偏高水分(13.8%)"甬优15"优质稻为原料,在15、20、25℃的条件进行270 d的储藏,研究蛋白质二级结构对质构特性等的影响。结果显示:随着储藏时间的延长,蛋白质二级结构中的α-螺旋含量下降不显著、β-折叠含量下降显著、β-转角和无规卷曲的含量显著上升;脂肪酸值与蛋白质二级结构中的β-转角、无规卷曲呈极显著正相关(P<0.01),与α-螺旋、β-折叠呈显著负相关(P<0.05);硬度与β-折叠呈极显著负相关(P<0.01),与β-转角呈极显著正相关(P<0.01)。这表明储藏过程中,随着蛋白质二级结构中β-转角和无规卷曲的含量升高,稻谷储藏品质降低,米饭质构特性下降。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 河南工业大学