酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展

作者：邱丹丹; 王超; 于春焕; 赵国华

来源：中国酿造, 2010, (07): 7-9.

• 酿造酱油
• 配制酱油
• 氯丙醇
• 铵盐
• 乙酰丙酸
• 氨基酸 fermented soy sauce
• blended soy sauce
• dichloropropanal
• ammonium salt
• levulinic acid
• amino acid

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。

• 单位
  西南大学