果胶酶添加条件对葡萄酒品质的影响

作者：戴铭成

来源：山西农业科学, 2018, 46(09): 1461-1464.

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• 果胶酶
• 温度
• pH

研究主要通过单因素及正交试验分析葡萄酒果胶酶添加条件。对按最佳工艺酿造的葡萄酒与在相同试验条件下酿造不加入果胶酶的葡萄酒的酒样的澄清度、色度、酸度、可溶性固形物含量、还原糖含量和果胶含量6种理化指标进行对比分析。结果表明,葡萄酒果胶酶最佳添加条件:酿造温度为30℃,p H值为4.5,果胶酶的添加量控制在0.2%。加入果胶酶的葡萄酒澄清度为87.3%,吸光度为1.007,p H值4.3,可溶性固形物含量为13.8%,还原糖含量为4.3 g/L,果胶含量为7.3%;不加入果胶酶的葡萄酒澄清度为82.2%,吸光度为1.575,p H值3.9,可溶性固形物含量为11.2%,还原糖含量为3.3 g/L,果胶含量为11.2%。经比较可知,加入果胶酶的葡萄酒在澄清度及可溶性固形物含量方面明显优于不加入果胶酶的葡萄酒的品质。

• 单位
  山西农业大学信息学院