‘香粉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分组成及其变化分析

作者：吴水金; 张帅; 林宝妹; 吴妙鸿; 李海明^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(18): 245-252.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.18.038

• 香蕉
• ‘香粉1号’
• 挥发性成分
• 顶空-气相色谱-质谱法
• 主成分分析

目的 揭示‘香粉1号’香蕉不同熟期的挥发性成分组成和变化。方法 应用顶空-气相色谱-质谱法对‘香粉1号’香蕉果实的不同成熟时期的挥发性成分进行测定,利用主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)分析其不同熟度的特征性挥发性成分。结果 随着‘香粉1号’香蕉果实成熟度的提高,其挥发性成分的种类呈递增的趋势,醛类物质显著减少,酯类物质显著增加。4级成熟果实主要的挥发性成分是反式-2己烯醛和己醛,相对含量占90.04%; 6级成熟果实的醛类物质的含量显著降低,相对含量为56.48%,酯类挥发性成分提高至38.92%; 8级成熟度果实醛类物质占35.20%,酯类挥发性物质达58.62%。挥发性成分PCA的两个主成分累积贡献率为99.5%, PCA结果也显示8级成熟度与4、6级成熟度挥发性成分差异较大。结论 ‘香粉1号’香蕉果实随着熟度的增加,醛类物质相对含量显著减少,酯类物质相对含量显著增加,本研究结果可为品质评价、贮藏保鲜及产品加工等提供理论依据。

• 单位
  福建省农业科学院