豌豆低聚肽中具有发挥功能活性潜力的结构研究

作者：王雨晴; 毕园; 张瑞雪; 方磊; 周明; 陈亮^*; 谷瑞增^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(17): 54-59.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024209

• 豌豆低聚肽
• 抗消化
• 焦谷氨酸
• 肽结构

考察了豌豆低聚肽的营养成分和抗外切酶消化结构。结果显示,豌豆低聚肽的蛋白含量为86.27%,低聚肽含量为81.82%,相对分子质量主要集中在140～1 000 Da,占总比例的83.61%,必需氨基酸含量为27.61%,占总氨基酸含量的33.37%。谷氨酸含量最高,为16.61%,是形成焦谷氨酸的前体氨基酸。结构鉴定结果显示,焦谷氨酰赖氨酸二肽(pyroglutamyl-lysine,pEK)、焦谷氨酰谷氨酸二肽(pyoglutamyl-glutamate,pEE)和焦谷氨酰精氨酸二肽(pyoglutamyl-arginine,pER)3条序列结构首次在豌豆低聚肽中发现,含量分别为201.85,75.30和110.84 mg/100 g,且经过亮氨酸氨基肽酶和羧肽酶A消化后,含量均有所提高,表明这3条肽段具有抗外切酶消化能力,从而可能在体内发挥功能活性。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司