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摘要
食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品，其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病风险。如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点。固体形式的氯化钠是日常膳食盐摄入的重要部分，改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法。本文在详细探讨咸味感知的机理和机体内钠的吸收代谢机制的基础上，对国内外近年来与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行了综述，讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术，如调控氯化钠物理结构（形貌和粒径）、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物（咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质)，并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景，为未来设计新型食盐产品，开发减盐健康食品，减少居民膳食盐摄入量，提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑。
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单位新希望集团有限公司; 中国农业大学
