不同产地桃胶中蛋白质和氨基酸的含量测定与营养价值评价

作者：薛瑾; 戚繁; 张文达; 张婷婷; 陶飞; 林慧^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(18): 128-136.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.18.012

• 桃胶
• 蛋白质
• 氨基酸
• 营养价值评价

目的 建立桃胶中蛋白质和氨基酸的定量分析方法,并对不同产地桃胶的氨基酸营养价值进行评价。方法 利用凯氏定氮仪和氨基酸分析仪对不同产地桃胶的蛋白质和氨基酸进行定量检测,通过对氨基酸测定的前处理过程的优化,最终确定为:称取0.5 g桃胶、2 mL水进行除酸;对桃胶中的氨基酸进行含量、成分及组成比例的分析,并通过氨基酸比值系数法评价不同产地桃胶的营养价值。结果 5个产地桃胶的蛋白质含量为0.34～0.46 g/100 g,均包含15种氨基酸,总氨基酸(total amino acid, TAA)含量为0.22～0.29 g/100 g;必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)/TAA比值范围为31.9%～34.7%,EAA/非必需氨基酸(nonessential aminoacids,NEAA)比值范围为48.0%～53.1%,与世界卫生组织/联合国粮食及农业组织(WorldHealth Organization/Food and Agriculture Organization, WHO/FAO)提出的氨基酸理想模式较接近;氨基酸比值系数分(scoreofratiocoefficient,SRC)范围为73.8～80.7,不同产地的SRC值由高到低顺序为湖北武汉>湖北随县>安徽大别山>云南丽江>浙江温岭。结论 5个产地的桃胶均含有蛋白质和氨基酸,氨基酸种类齐全,且营养价值较高。探讨桃胶的蛋白质营养价值评价可以为建立桃胶的质量评价标准提供理论基础和技术支持。

• 单位
  中国药科大学; 江苏省食品药品检验所