电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响

作者：余权; 赵强忠; 赵谋明

来源：现代食品科技, 2010, 26(9): 967-971.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.09.015

• 电解质
• 酪蛋白
• 酸性乳浊液
• 稳定性

在酪蛋白酸性乳浊液中研究了Na+、K+、Ca2+等正离子及Cl-、H2PO4、HPO42-、SO42-等负离子对其稳定性的影响,结果表明:底部d3,2和离心沉淀率随Na+,K+、Ca2+,Cl-、SO242-质量浓度增加而增大,随H2PO4、HPO42-质量浓度增加呈先增大后减小趋势.Na+、K+质量浓度对底部d3,2和离心沉淀率的影响较小,Ca2+的影响较显著.表现粘度随正离子和负离子质量浓度增加均呈下降趋势.综合考虑,当Na+、K+,Cl-质量浓度为0.005%,H2PO4-、HPO42-质量浓度为0.015%,乳浊液稳定性较好,而Ca2+影响其稳定性较明显,最好不添加.

• 单位
  华南理工大学